Couscoussalade met avocado & feta

Categorieën: [hoofdgerecht]
Tags: [vegetarisch]

Ingrediënten (voor 2 personen)

1/2 citroen
125 g (volkoren) couscous
25 g rozijnen
1 el extra vierge olijfolie
2 tomaten
1 avocado
4 bosuitjes
10 blaadjes verse munt
4 takjes verse peterselie
50 g feta
20 g pijnboompitten
30 g rucola
peper & zout

Bereiden

Breng 250 ml water aan de kook. Pers het sap van de citroen uit.

Meng de couscous met de rozijnen in een grote kom en voeg het kokende water, de extra vierde olijfolie en 1 el citroensap toe. Roer goed door en laat, afgedekt, 5 minuten staan.

Snijd ondertussen de tomaten in blokjes. Schil, halveer en ontpit de avocado en snijd in blokjes van 1 cm. Snijd de bosui in dunne ringen en snijd of hak de munt en peterselie fijn. Verkruimel tenslotte de feta.

Rooster vervolgens de pijnboompitten in een koekenpan, zonder olie, goudbruin.

Maak na 5 minuten de couscous los met een vork en voeg de tomaat, avocado, bosui, de helft van de peterselie en munt en de helft van de feta toe. Scheur de rucola klein boven de kom en roer er doorheen. Breng op smaak met peper, zout en eventueel extra citroensap.

Verdeel de couscous over twee borden. Garneer met de overige peterselie, munt en feta en bestrooi met de pijnboompitten.

Tips

Knijp het sap van de citroen gewoon uit met je hand boven een kommetje (maar vang wel even de pitjes op met je andere hand). Dat bespaart afwas!

Vervang de pijnboompitten eens door amandelen, cashewnoten of pistachenoten.

Bron: https://kokenmetjamie.nl/couscoussalade-met-avocado-en-feta/